Ciências da Terra e da Vida

Biologia

Conceito de Fermentação

O termo fermentação deriva do verbo latino fervere que significa ferver e que é a aparência resultante do conjunto de reacções bioquímicas tais como oxirreduções, ao longo das quais a energia das moléculas orgânicas é parcialmente transferida para moléculas de ATP e em que o aceptor final dos hidrogénios é uma molécula orgânica.

Estas reações bioquícas resultam da  acção das leveduras em extractos de frutos ou em grãos de malte em consequência da libertação do dióxido de carbono durante o catabolismo anaeróbio de açúcares presentes nos extractos. O catabolismo de açúcares é um processo oxidativo que origina a redução de nucleótidos de piridina, os quais devem ser oxidados de novo para
que o processo continue. Em condições aeróbias, esta oxidação ocorre via respiração em que o oxigénio é o aceitador final de electrões. Em anaerobiose, a oxidação dos nucleótidos de piridina está acoplada à redução de um composto orgânico que resulta da via catabólica. Assim, o termo fermentação tem sido usado com um significado estrito, para referir o processo de obtenção de energia, no qual os compostos orgânicos actuam quer como dadores, quer como aceitadores finais de electrões. Contudo, a palavra fermentação tem também sido adoptada na indústria num sentido lato, para designar qualquer processo, anaeróbio ou aeróbio, no qual são utilizadas culturas microbianas para obter um determinado produto.